پنیر پیتزا پروسس از جمله پنیرهایی است که از ایجاد تغییراتی بر روی پنیر اولیه تهیه میشود. این تغییرات شامل حرارت دادن، کشیدن و افزودن مواد مختلف است. اگر در حال حاضر در فریزر منزل یا محل کارتان، به پنیر پیتزای بستهبندی شده دسترسی دارید میتوانید به پشت آن نگاهی بیاندازید، به احتمال زیاد در قسمتی از آن به ترکیبات و مواد اولیه اشاره شده است. خامه یکی از مواد افزودنی به پنیر پیتزا پروسس است که در تعیین بافت، ذوب پذیری، طعم آن نقش تعیین کنندهای دارد. اما سوالی که در این مطلب قصد داریم به آن بپردازیم تولید خامه است. اینکه خامه چیست؟ و چطور تولید میشود؟ چه راههایی برای تولید آن وجود دارد؟ و چه تاثیری بر کیفیت پنیر پیتزا میگذارد؟ اگر شما هم به دنبال پاسخ برای این سوالات میگردید در ادامه همراه ما باشید.
خامه چیست؟
خامه چیست؟ خامه در واقع همان چربی آمیخته با شیر است که به علت درصد بالای چربی، بافتی کرمی و غلیظ پیدا میکند. این فرآوردهی لبنی به علت طعم فوق العاده ملایم و بی نظیرش، طرفداران بسیار زیادی دارد و در غذاها و مواد غذایی زیادی به صورت گسترده مورد استفاده قرار میگیرد. ما ایرانیها خامه را به عنوان یک صبحانه فوق العاده همراه عسل، مربا و … و به صورت روزمره مورد استفاده قرار میدهیم.
خامه چیست و چطور به دست میآید؟
خامه از آن دسته فرآوردههای لبنی است که به صورت مستقیم از شیر به دست میآید. اما برای تهیهی آن روشهای مختلفی اعم از سنتی و صنعتی وجود دارد که در ادامه به آن میپردازیم. هر کدام ا این روشها در موقعیت و شرایط مختلف میتواند مفید و موثر باشد و نمیتوان استفاده از روشهای امروزی و صنعتی را به طور کامل به روشهای سنتی و نیمه سنتی ترجیح داد.
روشهای سنتی
در روشهای سنتی، معمولا شما نیازی به فراهم کردن امکانات خاص و پیچیده ندارید و با سادهترین روشها میتوان خامه را از شیر جدا کرد. در ابتدایی ترین روش، شیر را کمی گرم میکنند و بعد آن را مدتی در جایی ساکن میگذارند تا چربی یا خامه آن بر روی سطح جمع شود. خامهی برداشته شده از سطح شیر، در این روش نسبت به مقدار کلی چربی آن مقدار قابل توجهی نیست و جداسازی چربی خیلی ناقص انجام میگیرد. بنابراین این روش از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و فقط در موارد خاصی کاربرد دارد.
در روش سنتی بعدی، شیر را در ابتدا میجوشانند، بعد جوشاندن را تا ۲۰ دقیقه ادامه میدهند تا میزان آب شیر کاهش یافته و از طرفی پاستوریزاسیون نیز تا حدی انجام شود. بعد به شیر زمان میدهند تا سرد شده و به دمای محیط برسد. برخی در همین مرحله، خامه یا همان سرشیر جمع شده بر روی شیر را جمع میکنند ولی برخی شیر را بعد از این مرحله به یخچال منتقل میکنند و بعد از چندین ساعت خامه یا سرشیر را از روی شیر برمیدارند. در این روش میزان سرشیر بیشتری را میتوان از شیر جدا کرد. در حالت عادی سر شیر کمی رقیق تر از خامه است و علاوه بر این بافت یکدستی ندارد. برای داشتن بافت خامهای، سرشیر را باید با همزن یا مخلوط کن، فیکس کرد. سرشیر ابتدا ممکن است کمی رقیق شود ولی در نهایت بافت خامهای و سفتی پیدا خواهد کرد.
همانطور که میدانید روشهای سنتی خیلی مقرون به صرفه نیستند و مقدار زیادی از چربی، بعد از جداسازی نیز در شیر باقی میماند. خب پس راه حل چیست؟ برای بهترین عملکرد در جداسازی چربی از شیر چه باید کرد؟ خب ما در ادامه به آن میپردازیم و خواهیم گفت که روشهای صنعتی و نیمه صنعتی چگونه سرعت و کیفیت کار را متحول میکنند.
روشهای صنعتی
با رشد جمعیت و توسعهی زندگی صنعتی، روشهای سنتی دیگر پاسخگوی نیاز مصرف کنندگان نبودند. به همین دلیل تولید انواع مختلف دستگاههای خامه گیر به صورت گسترده رواج یافت. خامهگیرها از پرکاربردترین دستگاههای صنعت لبنیات محسوب میشوند که در اندازههای مختلف مثل خانگی، کارگاهی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرند.
استفاده از دستگاه خامه گیر
در گذشته دامداران کوچک و محلی از دستگاههای خامه گیر مکانیکی یا دستی برای جداسازی خامه استفاده میکردند. این دستگاههای قطعات ریز و درشت قابل تفکیکی دارند که بعد از مونتاژ و اضافه کردن شیر به مخرن آن و چرخاندن دستگیرهی تعبیه شده، چربی را به خوبی از شیر جدا میکند. این دستگاه در گذشته به دلیل مکانیسم ساده، استحکام مناسب قطعات و کارایی مناسب بسیار پرطرفدار و کارآمد بود که هنوز هم در بین دامداران خرد و سنتی مورد استفاده قرار میگیرد.
بعد از خامهگیرهای نیمه صنعتی یا مکانیکی، خامهگیرهای صنعتی و برقی نیز وارد بازار شدند. این دستگاههای نیز مانند نمونههای قدیمی خود مخزنی برای شیر دارند که بعد از مونتاژ قطعات و اتصال دستگاه به برق، چربی شیر را به خوبی جدا میکنند.این دستگاهها به دلیل کارایی خوب و استفاده از برق به جای نیروی مکانیکی و دست، به سرعت در بین دامداران، کارگاههای کوچک محصولات لبنی و حتی کارخانجات بزرگ جای خود را باز کردند و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار میگیرند.
از خامه تولید شده با روشهای ذکر شده در بالا، در صنایع غذایی به صورت گسترده استفاده میشود. که شما نیز کم و بیش با آنها آشنایی دارید که تولید پنیر پیتزا پروسس یکی از آنهاست.